豚レバー生食提供禁止を呼びかけ、食中毒対策の肉の加熱方法まとめ

公開：2014/06/21 伊藤みさ │更新：2014/06/23

厚生労働省が「豚の肉と内臓は生での提供をしないように」と呼びかけています。

レバ刺し(牛の生レバー、肝臓)の提供禁止・規制が2012年7月から施行され、その代替品として豚レバーを提供する飲食店が出現。

豚レバー生食提供禁止へ、食中毒回避の肉の加熱ポイントまとめ

しかし豚レバー(豚の肝臓生食)についても食中毒菌や寄生虫がいる危険性は変わらず、牛レバー規制当時から厚生労働省は注意喚起をしていました。

豚やイノシシ・鹿の肉は生で食べるとE型肝炎ウイルスに感染するリスクがあり、発症すると“発熱、悪心・腹痛等の消化器症状、肝腫大、肝機能の悪化”が現れると言われています。

食中毒は高齢者や幼児などの抵抗力の弱い人が食中毒にかかると重症化することがあり、豚の生食から感染する恐れがあるE型肝炎は特に妊婦は劇症化する傾向にあるそうです。

だからといって、豚肉や豚レバーが必ずしも危険という訳ではなく、あくまでも「生食が危険」であるということ。適切に加熱処理を行えば安全に食べられます。

厚生労働省が発表している、肉の安全な食べ方は動画にもなっているので一度見ておくと安心です。

厚生労働省動画より

この動画のポイントを以下のようにまとめました。

生肉には様々な菌があり、食中毒にかかってしまう菌が含まれている事がある。肉の種類によって、加熱処理のポイントは異なる。

ステーキのような1枚肉の内部には食中毒菌はいないため、表面をしっかり焼けば問題なし。
ひき肉や成形肉などの加工されたお肉には内部まで菌が入りこんでいることがあるため、中心までしっかり加熱しなければならない。

特に気を付けなければならないのが牛や鳥などの生レバー。生レバーは菌が表面についていたり元々菌が内部に入り込んでいる場合があるためやはり中心までしっかり加熱しなければならない。

肉を加熱するときの目安は、中心温度が75℃以上で1分以上。たとえばハンバーグなら肉汁が透明になり、中心部の赤身がなくなった状態ならOKとのこと。

夏に向けて食中毒の危険性が高まるため、こういった知識も持っておくことが大切です。

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